RTV Utrecht RTV Utrecht RTV Utrecht RTV Utrecht

- advertentie -
- advertentie -

Dit Utrechtse restaurant ontvangt wél gasten

1/2
BUNNIK - Bij café Springhaver zijn de rolgordijnen naar beneden, de lampen uit en zitten de deuren dicht. Even verderop, bij restaurant Blauw, hangt een bordje voor het raam: alleen take-away. Utrechtse restaurants zijn net als in de rest van Nederland gesloten voor bezoekers, maar aan de overkant van de Springweg zijn het chique restaurant en de bistro van Karel V wel open.

Chefkok Leon Mazairac was donderdagmiddag te gast bij Aan Tafel! op Radio M Utrecht


Hotel-restaurants hebben een uitzonderingspositie: zij mogen tijdens de huidige coronamaatregelen wel gasten aan tafel ontvangen en eten serveren, mits die eters in het hotel overnachten. Hoe is het om gasten te mogen ontvangen terwijl de deuren elders in de stad dicht moeten blijven?

Witlof met ham en kaas
In de lobby van Karel V doet hotelmanager Leo Hollman in een paar minuten waar een geschiedenisleraar 3,4 en 5 havo voor nodig heeft. Hij springt door zeseneenhalve eeuw geschiedenis, af en toe wijzend op een maquette van het gebouw. "Dit is het Duitse klooster uit 1348, dit is het Naponeolistische militaire hospitaal en hier is de Romeinse vleugel. Die wordt zo genoemd omdat daar een Romeins graf is gevonden. Dus eigenlijk hebben we 2000 jaar geschiedenis."

Hollman twijfelde over deelname aan dit verhaal. Het laatste wat hij wil is collega's die wel gesloten zijn voor het hoofd stoten. Dat zou niet chic zijn en ook niet in de geest van de coronaregels. Het is ook de reden dat het hotel niet zelf de publiciteit zoekt en extra reclame maakt. Trucs om restaurantgasten in te schrijven als hotelbezoekers kunnen ook averechts werken, merkte een Rotterdams hotel onlangs. Maar hotelrestaurants zijn dus wel geopend, als de reservering maar wordt gemaakt in combinatie met een overnachting.

Chef Leon Mazairac schuift aan bij Hollman in het nog lege restaurant. Volgens de persberichten zwaait hij sinds 1 oktober de scepter over het restaurant en bistro Karel 5. "Maar stiekem was ik half september al begonnen", zegt hij. Om alvast kennis te maken en her en der zijn stempel te drukken.

Het is dinsdagmiddag, 's avonds zullen tien mensen komen eten. Mazairac: "Dat is bijna één kok per gast." Een paar tafels verderop eet het personeel. Witlof met ham en kaas, om 16.00 's middags. Omdat na 20.00 uur geen alcohol geserveerd meer mag worden komen restaurantbezoekers vroeger. Dus eet het personeel ook eerder.

Prei snijden, vis schoonmaken
"Het is een zwarte bladzij voor horecaondernemers", zegt Mazairac over de sluitingen. Hollman: "Het heeft twee kanten: we hebben mazzel dat we open kunnen, maar ook wij kunnen geen passanten ontvangen."

 Chef Leon Mazairac en hotelmanager Leo Hollman Chef Leon Mazairac en hotelmanager Leo Hollman | Foto: RTV Utrecht

Mazairac: "Het is prettig dat iedereen hier gewoon kan koken. De prei kan snijden, de vis kan schoonmaken." Horecapersoneel is slecht in stilzitten, vult hotelmanager Hollman aan. "We hebben het liever zo druk dat het eigenlijk net niet meer kan. En dat er dan ook nog iemand op het laatste moment zich ziekmeldt."

Hollman vertelt dat er ook personeelsleden zijn die geen fijne thuissituatie hebben. "Dus ook maatschappelijk is het fijn dat mensen niet thuis hoeven te zitten. En de mensen houden het ritme vast waardoor we op niveau kunnen blijven."

Crisis
De coronacrisis is ook binnengedrongen in de eeuwenoude muren van Karel V. Manager Hollman zegt tot 75 procent van de inkomsten te missen, vooral omdat zakelijke gasten wegblijven. Het personeelsbestand werd noodgedwongen uitgedund, oproepkrachten hoefden niet meer terug te komen. Van de 170 medewerkers zijn er nu nog 112 over.

Angst dat ook van vaste medewerkers afscheid genomen moet worden is er nog niet. "We hebben genoeg vet op de botten en doen geen gekke dingen", zegt Hollman. Het is ook niet de eerste storm voor het bedrijf, dat volgens Misset horeca tot de 100 grootste horecabedrijven van Nederland hoort, in een lijstje met bedrijven als McDonald's, Hilton en FEBO.

Misschien moeten we maar de beste pizzeria van Utrecht worden"
Hotelmanager Leo Hollman

Hollman: "Tijdens de crisis in 2008 hebben we wel eens gezegd: misschien moeten we maar de beste pizzeria van Utrecht worden." Er moet toch geld verdiend worden, wil de hotelmanager maar zeggen. Het pizza-idee is nooit serieus geworden en ook in de crisis van 2020 verlaagt het hotel de drempels niet. "We gaan geen concessies doen, dat past niet, dit is wie en wat we zijn. We gaan niet stunten."

"Ik ben ook nooit een chef geweest die óveral kaviaar en truffel op doet", zegt Mazairac. "Maar mensen komen hier niet voor de soberheid. Dus er mág in het menu wel een langoustine zitten en er mág ook wat truffel bij."

De vraag van elk café en ieder restaurant is 'hoe en wanneer mogen we verder?'. De feestdagen staan voor de deur, Mazairac werkt aan het kerstmenu en ook de rest van hotel treft voorbereidingen. Hollman: "Maar we leven van persconferentie tot persconferentie."


Meer lezen over het coronavirus in de regio? Alle verhalen en de gevolgen voor de provincie Utrecht hebben we verzameld op deze plek.
Heb je een tip of opmerking? Stuur ons je nieuws of foto via WhatsApp of mail naar nieuws@rtvutrecht.nl.



Lees ook




Nieuwsoverzicht

- advertentie -


- advertentie -
- advertentie -
- advertentie -