Kaas met peren: restaurants klaar voor (afhaal)kerst

Restauranteigenaar Sandra van Vulpen laat het tussengerecht van het aankomende kerstmenu proeven. De peer ligt in dunne plakjes onder een goudbruine bloemkoolroos, hazelnoten, dungesneden plakjes rauwe bloemkool en saus van oude kaas. Restaurant Saar staat echt voor kaas, zegt Van Vulpen.

Iedereen wist het al, premier Rutte bevestigde het dinsdag tijdens de coronapersconferentie: de horeca blijft ook tijdens de feestdagen dicht. De kans voor restaurants om met kerst nog iets van de geleden schade van het coronajaar 2020 goed te maken is verkeken. Wat rest is doorgaan met wat veel zaken al doen: koken voor afhaal en bezorging.

Over de economische gevolgen van de horecasluiting is veel gezegd en geschreven. Ook Saar voelt wat de sluiting betekent. Het restaurant aan de Catharijnesingel is net twee jaar open, te kort om financiële reserves op te bouwen. "We hebben nu net voldoende omzet voor het restaurant om rond te komen", vertelt Van Vulpen. "Maar dan reken ik mezelf niet mee."

Die financiële schade is één ding. Van Vulpen mist vooral contact met gasten. Het restaurant kookt met lokale ingrediënten die in het seizoen zijn, schenkt bijzondere wijnen en is niet bang voor een beetje risico. Dan kan het gebeuren dat iemand de cheesecake van oude kaas niet lekker vindt, een natuurwijn niet begrijpt of bij de combinatie van inktvis met (hoe kan het ook anders) kaas wat uitleg kan gebruiken.

De cheesecake van oude kaas is een typisch Saar-gerecht. "Mensen bellen soms van te voren met de vraag of we hem hebben, sommige mensen vinden hem juist niet lekker. Dat snap ik ook, hij is best heftig. In het restaurant kunnen we dan een ander nagerecht aanbieden. Maar als mensen dat thuis hebben kan dat niet."

"Na elke nieuwe set maatregelen zien we weer een piek in het websitebezoek", vertelt Wiert Omta van Steun de Keukens. Omta zette met een aantal vrienden website op om lokale restaurants te helpen. Een simpel idee: op de website staat een overzicht met restaurants waar je eten kan afhalen of door kan laten bezorgen.

Restaurants melden zichzelf aan. "Maar we filteren wel. Dus geen twintig vestigingen van Domino's pizza. Het gaat om de lokale ondernemers."

De site is een succes. Als een olievlek breidt Steun de Keukens zich via Utrecht uit over Nederland. Van zeventien steden biedt de website een overzicht van restaurants. Met vermoedelijk een nieuwe bezoekerspiek tijdens de kerst.

De vraag naar eten op restaurantniveau in je eigen huis is een stuk groter geworden. Maar het aanbod groeit misschien nog wel harder. Dat merken ze bij eetwinkels als DADO en Tutti a Tavola. De traiteurs vertellen bijna hetzelfde verhaal: de catering is weggevallen, maar ze weten het hoofd boven water te houden door verkoop in de winkel. Ze hebben niet de verwachting dat de kerst het hele jaar gaat goedmaken. De concurrentie van restaurants is daar simpelweg te groot voor.

Bij restaurant Saar komen twee vrouwen binnenlopen. "Ze wonen verderop en komen elke week bestellen", vertelt medewerker Lisa terwijl ze Oudwijker-kaas uit Cothen in porties snijdt. Maar niet iedereen wil elke week een driegangenmenu bestellen.

"Gasten zijn moe van corona", zegt eigenaresse Van Vulpen daarover. Sommige restaurants in de stad springen daarop in door onder een andere naam hamburgers, pizza's en andere typisch bezorgvoedsel te gaan maken. "Dat vind ik niet passen bij ons." Ze gooien het over een andere boeg: binnenkort verzorgt het restaurant kaasfondues. "Dat vinden we weer een leuk project om op te pakken." Als er maar kaas in zit.