Kerstdiner deel 3: Haas uit de Heuvelrug

Bijzonder, omdat chef-kok Arjan uit Cothen klimaatneutraal kookt met alleen lokale ingrediënten, waaronder haas vanaf de Heuvelrug.

Recept rolmopshaas:
2 heuvelrug hazenfilets
2 hazenniertjes
2 plakjes bacon
50 gram boeren roomboter
2 cocktail prikkers
1 worst van hazenbout
Zout en peper

Saus:
10 gram pure chocolade
1 dl wild fond
¼ liter cream sherry

Rode kool:
300 gram rode kool
1 tonkaboon
10 gram Quatre epices
1 dl rode wijn
2 dl water
1 blad laurier
5 gram zout

Compote:
200 gram vossenbessen
1 dl honing

Bak de niertjes in een klein beetje roomboter rondom bruin (zorg dat ze rosé blijven) rol ze vervolgens in de plakjes spek. Leg het niertje op de brede kant van de hazenrugfilet en rol hem op en steek hem met een cocktailprikker vast.

Bak de rolmops aan beide kanten bruin en zet hem in een oven van 63 graden celcius en laat hem in 3 kwartier tijd warm worden. Blus het bakvocht af met de sherry en voeg de chocolade en de wildfond toe. Kook de saus in zodat hij stroperig wordt.

Kook de gesneden rode kool met de rode wijn, water, zout, laurier, quatre epices, en de tonka boon, op een laag vuur in ongeveer 3 kwartier gaar. Verhit de honing en voeg de vossenbessen toe, gaar de vossenbessen 10 minuten op een matig vuur. Bak het worstje in de boter om en om bruin.

Leg de rode kool op het bord, snijd de rolmops 1 keer door midden en leg deze dakpansgewijs op het bord, trancheer het worstje en leg deze op de rode kool, serveer de compote naast de rolmops en trek een streep saus tussen de kool en de compote.