De 3 gouden regels voor een compleet kerstmenu in een kartonnen doos

UTRECHT - Door de lockdown blijven de restaurants tijdens Kerst dit jaar weer leeg. Met complete menu's in een kartonnen doos voor thuis proberen veel restaurants er nog het beste van te maken. Waar let een chefkok op bij het maken van zo'n menu? Chef Robin van Groenestijn van restaurant Koenraad aan de Voorstraat in Utrecht legt het uit.
Robin van Groenestijn in de keuken annex productielijn
Robin van Groenestijn in de keuken annex productielijn © RTV Utrecht
Een pan met water en een oven, meer heeft de thuiskok niet nodig om het vijfgangenmenu van chef Robin van Groenestijn op tafel te zetten. Geen opgepiept prakkie uit de magnetron, maar volwaardige gerechten zoals hert en oester met gepekelde cantharellen of wilde gamba's met karmozijnperen, reductie van langoustines, zilveruitjes en olie van sobrasada. Doe dat thuis maar eens na.
Om zijn thuiskookmenu "hufterproof" te maken, zoals Van Groenestijn het zelf noemt, heeft hij drie regels. De gerechten moeten snel af te maken zijn, het mag niet te ingewikkeld zijn en er mag niet veel vaat overblijven.

Hert, oester en procureur

En daar is goed over nagedacht. Men neme het voorgerecht: de tartaar van hert is gepekeld en gedroogd. "Dan krijgt het wat meer structuur. Een goede hertenbiefstuk kan zo zacht zijn dat je het kan wegdrukken met je tong tegen je gehemelte. Als je daar tartaar van maakt wordt het net gehakt."
De koolraap komt bij het hoofdgerecht.
De koolraap komt bij het hoofdgerecht. © RTV Utrecht
De thuiskok hoeft de tartaar alleen maar om te kieperen op een bord. Gestoomde oester er bovenop ("In een emulsie die we van zijn vriendjes hebben gemaakt"). Daar weer op mosterdzaad, ingelegde cantharellen, gepoft en gefrituurd boekweit, klaverzuring. Geen afwas, geen gedoe, wel binnen een paar minuten een feestelijk voorgerecht.
Het hoofdgerecht voldoet ook aan de drie gouden regels van Van Groenestijn. "Een hertenbiefstukje gaat hem niet worden." Ligt die twee minuten te lang in pan, heb je een droge schoenzool. En wie let nog goed op na een paar glazen wijn en goed gezelschap aan tafel?
Beter is de procureur. Het echte werk is al in de keuken aan de Voorstraat gedaan. Anderhalve dag lang is het vlees gegaard op 72 graden. Blijft over: een perfect mals hoofdgerecht. De thuiskok schuift 'm in het aluminum bakje in de oven en vijf minuten later is het klaar. Even niet opgelet? Ook na tien minuten op 180 graden in de procureur nog mals.

Keuken wordt productielijn

Van Groenestijn begon al in november met de voorbereidingen voor de kerstbox. "We weten ook niet wat er aangekondigd zou worden, dus we gingen maar van het slechtste uit." Het ontwikkelen is nog leuk, als een puzzel, maar daarna moet elk ingrediënt apart in een zakje of een bakje.
De Koolraap komt in aluminium bakjes, thuis opwarmen en serveren.
De Koolraap komt in aluminium bakjes, thuis opwarmen en serveren. © RTV Utrecht
"Het begint met koken, maar het wordt lopendebandwerk", zegt de chef. In de krappe keuken van Koenraad staan nog twee koks en twee medewerkers uit de bediening aan hun eigen station. Een medewerker uit de bediening staat over een werkbank gebogen, zilveruitjes te ontleden om de flinters in kleine plastic bakjes te doen voor bij het tussengerecht met schaaldieren. Een kok vacumeert bladeren van de Bloemendaalse Gele, een koolsoort, voor bij het hoofdgerecht.
Op YouTube legt Van Groenestijn bij elk gerecht uit wat er nog moet gebeuren. Tijdens het opnemen van die instructiefilmpjes kom je dan her en der nog wat verbeterpuntjes tegen. Een ingrediënt dat toch in een zakje moest, in plaats van een bakje. Of dat een handschoentje bij de bieten wel handig is. "Dat vlekt als een gek."

Lekker voor erbij

Koenraad zou "rammetje vol" zitten met de kerstlunch. "En met de wachtlijst die we hadden zouden we de zaak wel twee keer kunnen vullen." De kerstboxen verzachten de pijn, op woensdagmiddag is de laatste schatting dat er 160 bestellingen zijn. Het is lekker voor erbij, zegt de chef. Maar staat niet in verhouding tot de normale inkomsten uit het restaurant.
Restaurant Koenraad aan de Voorstraat.
Restaurant Koenraad aan de Voorstraat. © RTV Utrecht
Vergeet de drank ook niet. Het restaurant verkoopt flessen wijn voor thuis voor minder geld dan in het restaurant. "Dan weten mensen dat ze ook betalen voor het licht, de bediening, de wifi, noem maar op. Het is oneerlijk omdat door te rekenen." Bovendien concurreert het restaurant met slijterijen en de supermarkt.
Sinds de opening in het najaar van 2019 is het restaurant maar een paar maanden zonder restricties open geweest. "We hebben wel een goede plek in de markt gevonden met wat we zelf tof vinden", zegt de chef. "Met eten op een redelijk goed niveau, in een informele sfeer. De reacties zijn laaiend."
Die reacties zullen nu niet te zien zijn uit de half-open keuken van Koenraad. Daar vertrekken dit weekend geen minutieus opgemaakte gerechtjes maar kartonnen dozen. "Het gaat de deur uit en het is weg."
Zien hoe je het menu van Koenraad thuis nog afmaakt? Kijk de instructievideo hieronder.

Heb je een tip of opmerking? Stuur ons je nieuws of foto via WhatsApp of mail.