De nieuwe garde in Utrecht: restaurant Hemel & Aarde heeft een toverkast
Utrecht - In 2013 verloor restaurant Karel V zijn Michelinster, dat was de laatste ster in de stad Utrecht. Sindsdien is de jaarlijkse sterrenuitreiking een terugkerende teleurstelling: de vierde stad van het land moet het al bijna tien jaar doen zonder sterren. Maar nu lijkt het tij te keren.
In korte tijd kreeg de stad plots drie nieuwe ambitieuze restaurants: Hemel & Aarde, Restaurant Maeve en Restaurant 273. Gault & Millau, die andere bekende restaurantgids, is lovend. De drie nieuwelingen vormen samen met Karel V de top vier van Utrecht.
Jonge chefs aan het roer, koken met seizoensproducten. De nieuwe garde Utrechtse toprestaurants heeft overeenkomsten, maar zeker ook verschillen. Elke zondag lees je over de chef-koks van de nieuwe restaurants, vandaag Rene van der Weijden van Hemel & Aarde.
De toverkast
René van der Weijden heeft een toverkast. In de kelderkeuken van restaurant Hemel & Aarde staat een rode kist op wielen met een constante temperatuur van 61 graden. In die kast fermenteert hij makreel voor een vissaus of rijpen bananen wekenlang tot ze pikzwart zijn en naar vanille en cacao smaken.
De chef-kok van restaurant Hemel & Aarde heeft geen startsein nodig. Voor je het weet gaat het over zijn vriend de melkzuurbacterie lactobacillus, hoe fermentatie voor diepte in sauzen zorgt en hoe je slagerstechnieken als dry-aging kan toepassen op groenten. En dat allemaal in sneltreinvaart, alsof hij zelf nog niet helemaal kan geloven dat je met alleen maar kool een volwaardig gerecht op tafel kan zetten.
Hemel & Aarde zit in het verbouwde Polmanshuis op de hoek van de Keistraat en de Kromme Nieuwegracht. De ruimte binnen is overweldigend. Een symmetrisch spiegelpaleis met een metershoog plafond waar een bewegende beelden op worden geprojecteerd. "We kunnen er een heel circus mee maken", zegt Van der Weijden. "Maar dat doen we maar niet." In plaats daarvan een projectie die past bij het seizoen en de kaart.
De toverkast is de eerste pijler, de seizoenen de tweede. Koken met wat voorradig is en wat uit de buurt komt is voor Van der Weijden 'common sense'. "Bewuster zijn van wat je doet. Lammetjes hoeven niet uit Nieuw-Zeeland te komen. Mensen eten ook steeds meer vega, daar moet je gehoor aan geven."
Surfen op de tsunami van het beste restaurant ter wereld
In 2010 werd Noma uit Kopenhagen voor het eerst uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Chef René Redzepi zorgde voor een aardschok door technieken als fermentatie, pekelen, drogen en roken toe te passen op allerlei producten uit de omgeving. Van der Weijden surft met zijn toverkast en seizoensproducten op de tsunami die volgde.
En dat terwijl hij klassiek Frans is opgeleid, jarenlang werkte als souschef bij Karel V en toen overstapte naar Hemel & Aarde met Karel V-chef Vito Reekers. Inmiddels is Reekers verdwenen en runt Van der Weijden de keuken alleen. "Voor mij is er weinig veranderd, we kwamen hier allebei als chefkok binnen."
Maar wie doet wat hij deed, krijgt wat hij kreeg, zegt Van der Weijden. En hij wilde iets anders. Met het fermentatiehandboek van Noma in de hand stortte hij zich tijdens de coronalockdown op fermentatie. Hij maakte thuis de gefermenteerde vissaus garum, leerde zijn eigen koji kweken en maakte daar dan weer miso's van. "Het ging op natuurlijke wijze, het is een uit de hand gelopen hobby en elke hobbykok kan dit leren met wat boeken en het internet."
De biet zuigt zich zo vol, de smaak is in een keer uitgebalanceerd. Dan kan je gaan praten.
Zijn hoofd loopt nu over van ideeën. Dan krijg je soms opeens een eureka-moment. Bijvoorbeeld in het gerecht Kool, kool, kool. Daar gaat 'ie weer, alsof hij niet één maar dertig kopjes koffie op heeft. Hoe de combinatie van boterzachte savooiekool met knapperig gefrituurde boerenkool een drie-eenheid vormt met de saus van aangezuurd sap van de rode kool. "Elke kok kan een zwezerik bakken. Ga maar eens een gerecht maken met alleen maar kool."
50 kilo bieten schillen
Op de huidige kaart staat ook zo'n gerecht: rode biet. "Ik lach me kapot, dat je een product van een euro per kilo kan gebruiken." De kunst zit hem juist in de voorbereiding en de uren werk voor het bord wordt opgemaakt. De biet laten spreken, noemt Van der Weijden dat. Niet alleen staan de koks om de dag vijftig kilo rode bieten te schillen, de rode knollen worden 48 uur gedroogd zoals een vleesrestaurant een biefstuk laat rijpen. De biet verliest zijn vocht, de smaak concentreert zich. "De textuur wordt dan meer zoals vlees, of een winegum."
Op het laatste moment wordt de biet in de pan gebakken en geglaceerd met zijn eigen sap. Zomaar bietensap? Natuurlijk niet. Het sap is bewerkt met een melkzuurbacterie, Van der Weijden noemt die bacterie 'onze vriend de lactobacillus'. Die geeft het sap nog meer frisheid, zuur en diepgang. "Die biet zuigt zich vol, en de smaak is in één keer helemaal uitgebalanceerd." Eureka. Van der Weijden grijnst. "En dan kan je gaan praten."
Bij de biet komen nog blauwe bessen ('die zuren we ook aan'), bessentakolie en een saus van gefermenteerde gist. "Die saus maakt het af, het is een soort vegetarische vleessaus." Denk trouwens niet dat de gemiddelde gast in het restaurant verdrinkt in informatie over fermentatie en melkzuurbacteriën. "Vaak zeg ik het er niet eens bij. De techniek moet wel in dienst staan van het resultaat."
In zijn hoofd krijgt de volgende menukaart al vorm. Moet ook wel, want de producten in de toverkast hebben vergen tijd. "Je moet geduld hebben, een garum heeft bijvoorbeeld drie maanden nodig." En het kan ook wel eens misgaan, laatst moest hij acht potten asperges wegmieteren. "Dan heeft er waarschijnlijk iemand met vieze vingers ingezeten."
Aan Michelinsterren denkt Van der Weijden niet, of nauwelijks in ieder geval. Als het komt is het goed, zo niet dan ook. Hij wil vooral in ontwikkeling blijven. "Elke nieuwe kaart een stap erbij. De service krijgt extra aandacht. De storytelling." En hij is nog lang niet uitgeleerd over fermentatie. "We gaan er nog veel meer van horen. Er gaat een wereld voor ons open."
Dijksma wil horeca kickstart geven
Volgens burgemeester Sharon Dijksma is tophoreca onmisbaar. "Voor de stad is het belangrijk om een aantrekkelijk vestigingsklimaat te hebben, bijvoorbeeld voor internationale bedrijven. Dat doe je niet alleen met een goed woonmilieu en goede scholen, maar ook met dit soort horeca." Bovendien zijn de restaurants publiekstrekkers, waar ook andere ondernemers van profiteren.
De Utrechtse tophoreca is te bescheiden volgens Dijksma. Waar het in Amsterdam en Rotterdam een vanzelfsprekendheid is dat er toprestaurants zijn, mag Utrecht dat ook uitstralen. "Aan kwaliteit doen we zeker niet onder, we vertellen het alleen minder."
De burgemeester probeert daar zelf ook verandering in te brengen. Ze haalde de uitreiking van de prestigieuze Gault & Millau gids naar Utrecht en organiseerde een bijeenkomst met negen horecaondernemers en het Utrecht Economic Board. "Dat is een kickstart geweest om bedrijven te verenigen en te zorgen dat ze samen interessante dingen doen om de horeca in Utrecht te promoten."
Een van de grote struikelblokken is het personeelstekort. Daardoor kan bijvoorbeeld Maeve geen lunch meer draaien op donderdag en vrijdag en is Restaurant 273 maar vier dagen open in plaats van vijf. "De markt is competitief, er is veel werk en een tekort aan arbeidskrachten", aldus Dijksma. Wat dat betreft mag de sector volgens de burgemeester meer naar zichzelf kijken en betere voorwaarden bieden.
