De nieuwe garde in Utrecht: precisie tot op de gram bij Restaurant 273

Utrecht - In 2013 verloor restaurant Karel V zijn Michelinster, dat was de laatste ster in de stad Utrecht. Sindsdien is de jaarlijkse sterrenuitreiking een terugkerende teleurstelling: de vierde stad van het land moet het al bijna tien jaar doen zonder sterren. Maar nu lijkt het tij te keren.
In korte tijd kreeg de stad plots drie nieuwe ambitieuze restaurants: Hemel & Aarde, Restaurant Maeve en Restaurant 273. Gault & Millau, die andere bekende restaurantgids, is lovend. De drie nieuwelingen vormen samen met Karel V de top vier van Utrecht.
Jonge chefs aan het roer, koken met seizoensproducten. De nieuwe garde Utrechtse toprestaurants heeft overeenkomsten, maar zeker ook verschillen. Elke zondag lees je over de chef-koks van de nieuwe restaurants, vandaag Tommy den Hartog van Restaurant 273.

Grammen en centimeters

Stel, je gaat twee dagen op rij eten bij Restaurant 273 en je bestelt dan ook twee dagen op rij hetzelfde. Dan krijg je ook twee keer hetzelfde. Exact hetzelfde. De asperge zal weer 9 centimeter lang zijn, op de oester ligt weer precies 40 gram tartaar, in de saus bij de zwezerik zullen weer 24 kruidnagels verwerkt zitten. Elke dag, elk bord moet goed zijn, zo wil Restaurant 273 de culinaire top bereiken.
Over die kruidnagels straks meer, eerst het belang van continuïteit. Chefkok en eigenaar Tommy den Hartog van Restaurant 273 heeft een broertje dood aan wat hij 'likkie-lakkie-koken' noemt. Dat een kok tijdens het bereiden van het gerecht blijft proeven en denkt: hier kan nog wel een snufje zout bij, deze saus kan nog wel een beetje citroensap gebruiken. "Als je een superteam met een goed ontwikkelde smaak in de keuken hebt staan is dat top. Maar als één iemand z'n dag niet heeft, of hij heeft een kater, dan kan het niet."
Dus zorgt Den Hartog dat hij elke handeling en elke gram uitschrijft in zijn recepten. Zo kan zijn vriendin vandaag ook bijspringen in de open keuken achterin de pijpenla aan de Oudegracht. "De gouden regel is dan alsnog dat alles door twee mensen wordt geproefd. Meestal ook door mij."
Het restaurant aan de Oudegracht 273 is lang en smal. Aan de voorkant grote ramen met twee ronde tafels. De lange eet-bank daarachter loop door tot aan de open keuken, daar staan hoge tafels die zicht bieden op de keuken. De inrichting is modern. Groen velours, koperen details, ruig stucwerk op de muur met onregelmatige koperkleurige vlekken.
In de keuken staan op donderdagmiddag twee leerling-koks voorbereidingen te treffen voor het diner samen met de vriendin van Den Hartog. Zij staat normaal in het restaurant en werkt op de achtergrond maar door de personeelstekorten in de horeca springt ze ook in de keuken bij. Rick Astley zingt dat hij je nooit gaat opgeven, maar verder werken de koks in stilte. "We maken hier overdag wel lol hoor. Maar als om 18.00 uur de gasten binnen komen gaat de knop om. Dan is het focus en concentratie."

Sauzen en cuisson

Den Hartog is een klassieke franse chef, werkte hiervoor onder andere bij Vinkeles in Amsterdam (één ster). "Ik ben goed in sauzen en de cuisson, de garing van je producten." Terwijl een van de leerling-koks aardappelen, broccoli en schnitzel voor het personeel maakt, laat Den Hartog een gerecht van de kaart zien.
Hij wil dat zijn menu als een wereldreis is. Oesters krijgen een Thaise twist, lam krijgt een beetje Marokkaanse arganolie en over de Italiaanse risotto komt truffel. In zijn gerecht met zwezerik en artisjok zorgt kruidnagel in de saus met sinaasappel voor een Oosterse touch.
Kruidnagel kan tricky zijn en een gerecht overheersen. Als Den Hartog een nieuw gerecht gaat uitwerken zoekt hij naar de perfecte balans. "Dan weten de jongens ook dat ze me niet moeten storen." De balans in de sinaasappelsaus vond hij bij veertien nagels bij het voorbereiden en nog eens tien bij het afmaken. Weer die precisie. "Je kan wel zeggen: doe er maar een handje in, maar dan is de saus bij iedereen en iedere keer dus anders."
Den Hartog gaart de zwezerik al vooraf in een vacuümzak op precies 72 graden. Op die temperatuur wordt het kalfsorgaan perfect gaar maar blijft het vlees zacht en romig. Vlak voor serveren gaat de zwezerik in hete zonnebloemolie ('frituren klinkt zo.. als frituren') om tot slot gebakken te worden in roomboter voor de smaak. Resultaat: krokant van buiten, zacht van binnen.
De artisjokken bij het gerecht komen uit Italië. Want de 'poivrade' artisjok is nou eenmaal de mooiste en elegantste. "Voor mij zijn Frankrijk en Italië ook in de buurt", zegt Den Hartog die wel steeds meer bezig is met duurzaamheid, maar zich niet wil laten beperken.
Op het bord ook crème van de artisjok, met wat room en aardappel voor de stevigheid. De gel van sinaasappel is gebonden met het smaak- en reukloze agaragar. Die gaat in de thermoblender, die zo sterk is dat geen korreltje of klontje meer in zit. Poeder gemaakt van de gedroogde schil van een sinaasappel (niet het wit daaronder, dat is bitter), mini mosterdblad en tot slot rauwe kastanjechampignon, gesneden in volmaakte schijfjes. "Dat geeft het iets notigs."
Een handvol ingrediënten die ook nog eens op verschillende manieren worden bewerkt, samen een geheel laten vormen. Hoe doe je dat? "Ken je die film Ratatouille?" Als Den Hartog een nieuw gerecht bedenkt is hij als de hoofdrolspeler in de animatiefilm Ratatouille. Zoals de kokende rat Remy in zijn hoofd ziét hoe ingrediënten bij elkaar passen, of juist niet, zo weet Den Hartog ook van te voren vaak al of iets werkt.
Alles moet kloppen, niet alleen het eten. "Goede service, mooie wijn." De drang tot perfectionisme leidde al tot een mooie score en de prijs-plezier award bij restaurantgids Gault & Millau en een nominatie bij de Restaurant Awards als beste nieuwkomer. Eind mei wordt de Michelingids onthuld.
Michelin, het woord is gevallen. Dat Restaurant 273 in de gids komt te staan is al onthuld, maar of dat met een ster is of als aanmoediging is nog niet bekend. "Het zegt dus nog niks." Den Hartog weet een grijns nauwelijks te onderdrukken. "Ze hebben ook al gebeld", verklapt hij.
De restaurantgids wilde weten of Restaurant 273 bestaat bij de gratie van investeerders, of Den Hartog de enige eigenaar is, wat de ambities zijn. Dingen die iets zeggen over de continuïteit van een restaurant. Laat dat nou net zijn waar Den Hartog goed in is.
Dijksma wil horeca kickstart geven

Volgens burgemeester Sharon Dijksma is tophoreca onmisbaar. "Voor de stad is het belangrijk om een aantrekkelijk vestigingsklimaat te hebben, bijvoorbeeld voor internationale bedrijven. Dat doe je niet alleen met een goed woonmilieu en goede scholen, maar ook met dit soort horeca." Bovendien zijn de restaurants publiekstrekkers, waar ook andere ondernemers van profiteren.

De Utrechtse tophoreca is te bescheiden volgens Dijksma. Waar het in Amsterdam en Rotterdam een vanzelfsprekendheid is dat er toprestaurants zijn, mag Utrecht dat ook uitstralen. "Aan kwaliteit doen we zeker niet onder, we vertellen het alleen minder."

De burgemeester probeert daar zelf ook verandering in te brengen. Ze haalde de uitreiking van de prestigieuze Gault & Millau gids naar Utrecht en organiseerde een bijeenkomst met negen horecaondernemers en het Utrecht Economic Board. "Dat is een kickstart geweest om bedrijven te verenigen en te zorgen dat ze samen interessante dingen doen om de horeca in Utrecht te promoten."

Een van de grote struikelblokken is het personeelstekort. Daardoor kan bijvoorbeeld Maeve geen lunch meer draaien op donderdag en vrijdag en is Restaurant 273 maar vier dagen open in plaats van vijf. "De markt is competitief, er is veel werk en een tekort aan arbeidskrachten", aldus Dijksma. Wat dat betreft mag de sector volgens de burgemeester meer naar zichzelf kijken en betere voorwaarden bieden.

Heb je een tip of opmerking? Stuur ons je nieuws of foto via WhatsApp of mail.