Met bokkenballen en runderharten verdient restaurant Héron een groene Michelinster
Utrecht - Als maandagmiddag in Amsterdam bekend wordt gemaakt dat restaurant Héron een groene Michelinster heeft gewonnen kijkt de presentatrice van dienst vertwijfeld de zaal in. "Weet iemand of ze er zijn? Heeft iemand ze gezien? Ze zitten toch niet op YouTube te kijken?"
Nee, eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker zaten niet naar de livestream van de uitreiking te kijken, en ze zaten ook niet in de zaal. Ze hielden namelijk geen moment rekening met een vermelding in de Michelingids. Bielderman: "We waren aan het genieten van onze vrije dag." Stukker: "Op een gegeven moment werd mijn telefoon gek. Ik denk: Wat is dit nou?"
Dat was dus een groene Michelinster, voor restaurants die zich inzetten voor duurzaamheid. Uit het rapport van Michelin: "Duurzaamheid staat centraal in deze levendige zaak. Dat betekent dat u proeft van eerder ongekende stukken vlees, dat er uitvoerig opgelegd en wildgeplukt wordt, dat u vis garum in een dessert kunt krijgen, etc. De creativiteit van de chef zet lokale producten centraal en verrast."
In dat rapport kan chef-kok Koen Hoonhorst zich best vinden. "Dat is wel hetgene wat we doen eigenlijk. Kan er weinig meer over zeggen", reageert Hoonhorst. "Ik ben er nog steeds een beetje sprakeloos van."
In de open keuken gaat Hoonhorst de ingrediënten af van een voorgerecht. De meiraap komt uit Maartensdijk, de oesters uit het Waddengebied en van vijgenbladeren van de buurman maakt hij een crème. "Lokaler kan niet, dat is letterlijk om de hoek."
Bokkenballen
En het restaurant gooit ook zo min mogelijk weg. Met de bladeren van de meiraapjes wordt bijvoorbeeld een jus gemaakt, met het vocht uit de oesters een bouillon. Hij wijst naar een glazen pot waarin besjes in vocht drijven. "De kruisbessen plukken we nu in het wild en zetten we dan op zout. Anders hebben we van de winter niks. Dus we kijken heel ver vooruit, dat maakt het denk ik duurzaam."
Ook duurzaam: het vlees. Héron werkt alleen met het vijfde kwartier. "Dus vleesafval", zegt Hoonhorst. Denk aan het hart van runderen, de poten van een varken of de testikels van een geitenbok. "Dat klinkt heel raar, maar het zijn de betere stukjes vlees, vind ik. Uitdagend vlees denk ik ook wel, je kan er gewoon heel mooi mee koken."
