Slecht appeljaar? Niet voor distillateur Arjan uit Cothen

Cothen - Het oogstseizoen in de fruitteelt is volop bezig, maar 2022 was een moeizaam jaar. Eerst hadden we de moesappels, daarna de zonnebrandappels en al de hele zomer valt fruit door de droogte spontaan van de boom: het zogenaamde valfruit. Voor distillateur Arjan Smit (59) uit Cothen is het echter een topzomer, want ook appels met een vlekje of een buts zijn perfect voor het maken van levenswater, oftewel eau de vie, een sterke drank op basis van gedestilleerd fruit. “Hoe meer zon, hoe beter de alcohol.”
Arjan Smit met een zelfgestookte drank van appel en peer
Arjan Smit met een zelfgestookte drank van appel en peer © RTV Utrecht

Rottend fruit

In grote kunststof vaten liggen kisten vol pruimen, peren en appels te gisten in de zon. Ze zijn met pitten, klokhuizen, schil en al vermalen tot pulp en dat mag nu zes weken lang rotten in Arjan’s achtertuin. Daardoor worden de suikers in het fruit door gisten omgezet in alcohol. De gefermenteerde prut gaat in een stookketel en dat is de basis voor vele soorten sterke drank. Arjan stookt in kleine oplages sterke dranken van lokaal fruit en kruiden zoals eau de vie, gin, jenever, absinth en whisky.
Slecht appeljaar? Niet voor distillateur Arjan uit Cothen

Roadkill-ree

Vooral culinair Nederland kent Arjan Smit nog als de eigenwijze en ietwat provocerende chef-kok van restaurant de Pronckheer. Op de menukaart van zijn restaurant stonden niet alledaagse delicatessen als spreeuw, aangereden wild en gans. Als een dier dood is moet je ‘m opeten in plaats van in de kliko gooien, was Arjan’s motto. Dus toen er in 2013 een spreeuwenplaag heerste in de naastgelegen fruitboomgaard serveerde Arjan Smit gebakken spreeuw of een spreeuwsalade als onderdeel van het zomerse verassingsmenu. Datzelfde deed hij met de reeën die in de herfst werden doorgereden op de Utrechtse heuvelrug. “En hierbij serveren wij een biefstukje van een roadkill-ree. Nou, dan zag je de mensen wel even opkijken.”

Kamervragen

Onder invloed van de destijds populaire culinaire stroming waarbij alle onderdelen van een dier gebruikt worden (de no-waste-keuken) werd Arjan, niet geheel vrijwillig, een beroemde chef-kok. Uit heel Europa kwamen mensen naar zijn kleine restaurant in Cothen om de spreeuwen te eten. De kritiek van tegenstanders was echter niet mals: van de Partij voor de Dieren tot de Vogelbescherming waren woedend en de opmerkelijke menukaart leidde zelfs tot Kamervragen. Ook dierenactivisten wisten zijn restaurant te vinden. “Dan belden ze om 17.00 uur op zaterdagmiddag dat het hele restaurant die avond in de fik zou gaan.”
Appels worden met schil en klokhuis vermalen tot pulp
Appels worden met schil en klokhuis vermalen tot pulp © RTV Utrecht

Voedselcrisis

Na aanhoudende gezondheidsklachten en ook wat stress vanwege de bedreigingen besloot Arjan het restaurant vier jaar geleden te sluiten en zich volledig te storten op de distilleerderij. Met die gezondheid gaat het na een open hartoperatie een stuk beter en de passie voor eten en koken is absoluut niet weg.
“In deze tijden waarin er een voedselcrisis is en onze hele toekomst op dat gebied op de schop moet, kriebelt het soms wel weer. Maar het is nu zo’n moeilijke tijd om een restaurant te openen. En ik ben ook al bijna 60.” Arjan Smit is als eigenwijze chef-kok en pleitbezorger van de no-waste-keuken niet veel veranderd en is voor veel collega’s nog steeds een voorbeeld. “Ik word regelmatig nog gebeld door jonge koks om mee te denken en dat vind ik nog steeds erg leuk.”
Na 6 weken gisten is de appelpulp klaar om te stoken
Na 6 weken gisten is de appelpulp klaar om te stoken © RTV Utrecht

Massa is kassa

Terwijl de culinaire trend van nu vooral vega en (nog steeds) lokaal is, denkt Arjan wel dat zijn visie van enkele jaren geleden het nu weer goed kan doen. “We moeten met zijn allen radicaal anders gaan eten en alleen maar vegetarisch is volgens mij niet de oplossing. Je hebt namelijk ook dierlijke mest nodig om al die gewassen te kunnen opkweken.”
Het probleem zit volgens Arjan vooral ook bij de grote supermarkten die nog steeds adverteren met kreten als ‘massa is kassa’, ‘kiloknallers’ en ‘hamsterweken’. “Daardoor kopen mensen teveel en eten belandt daardoor vaak in de afvalbak. Dat is pas voedselverspilling.”

Omarm de kreeft

Neem nu de Amerikaanse rivierkreeft die de Nederlandse wateren massaal bevolkt. “Waarom eten we ze niet op? Ze zitten massaal in Nederlandse wateren en we komen er nooit meer van af. Ik denk dan: omarm dat beest, eet ‘m op, ze zijn heerlijk. Maar wet- en regelgeving maakt het vangen van rivierkreeft voor vissers nog steeds ingewikkeld.” En ondanks dat je in elke supermarkt rivierkreeft kunt kopen is daar weinig lokaal en duurzaam aan: ze komen per vrachtschip ingevroren vanuit China naar Nederland.
Ook appels met een vlek of buts zijn nog prima geschikt voor het maken van sterke drank
Ook appels met een vlek of buts zijn nog prima geschikt voor het maken van sterke drank © RTV Utrecht

Dodelijk

In een schuur achter zijn huis staan nu enkele stookketels en het terras is omgetoverd tot een proeflokaal. De voormalige culinaire hotspot van Cothen is nu een gemoedelijk familierestaurant met spekpannenkoeken en spareribs. Terwijl de Kromme Rijn rustig langs stroomt, komt er uit de ketel eau de vie van pruimen gedruppeld met een alcoholpercentage van 68 procent.
Arjan kijkt rustig toe en proeft af en toe een druppel van zijn nieuwe levenswater. Het distilleren lijkt toch een rustiger baantje in vergelijking met een druk restaurant. “Ja, maar je moet wel opletten dat je de giftige methylalcohol goed scheidt van de andere, ‘goede’ alcoholen. Anders kan het dodelijk zijn.” Op kleine schaal maakt Arjan nu al een aantal jaren sterke drank voor zijn klanten. “Ik heb hier bijvoorbeeld een ton druiven staan van een landgoed hier om de hoek voor een eigen eau de vie. En vorige week heb ik 1000 liter absint gemaakt voor een restaurant in Utrecht.”

Whisky

In november, één dag voor zijn 60ste verjaardag, is zijn eerste batch Cothense whisky na drie jaar houtlagering klaar en mag het dus officieel whisky heten. “Ik moet eigenlijk nog een naam verzinnen. Misschien Arjan’s whisky?” Die naam is misschien nog een puntje van aandacht, want er is bij deze eenmanszaak geen marketingafdeling die zich daar wekenlang over kan buigen. “Maar ik denk wel dat ie heel lekker is.”

Heb je een tip of opmerking? Stuur ons je nieuws of foto via WhatsApp of mail.