RTV Utrecht RTV Utrecht RTV Utrecht RTV Utrecht

- advertentie -
- advertentie -

Jaap Huibers


Kruiden in de keuken: bevorderen de vertering van een gerecht en verrijken de smaak ervan


Goedemorgen luisteraars,

 

Een groentesoep van vers gesneden groenten krijgt altijd een ultieme smaakverrijkking als je, zo net voor het opdienen, nog wat vers gesneden peterselie en heel fijn gesneden jonge maggiplant blaadjes (Lavas, Levisticum) toevoegt. Zo krijgen die ouderwetse ‘sukadelapjes’ een heel bijzondere smaak als je ze enige uren laat sudderen met als toevoeging: laurierblad, wat takjes rozemarijn en een paar takjes verse salie. Als je voor een goede kippensoep de verse kipblokjes licht braadt en gaart, met toevoeging van koriander, iets foelie en wat gemberwortelpoeder, dan zul je nooit meer kippensoep uit een pakje of blikje eten. Kortom, vandaag gaat het over kruiden in de keuken.

De toevoeging van bepaalde keukenkruiden en enkele specerijen draagt beslist bij aan de verrijking van de smaak van een gerecht. Tegenwoordig is dat waarschijnlijk de enige reden om kruiden en specerijen bij het koken te gebruiken. Puur voor de smaak, voor de, wat ik zou willen noemen, de ‘buitenkantigheid’ van het geheel. Maar…en daar gaat het nu om…wat was de oorspronkelijke, de echte reden dat men al heel, heel lang geleden kruiden ging toepassen? Was dat alleen maar om het gerecht smakelijker, geuriger, aantrekkelijker te maken? Nee…dus!!

Kruiden en specerijen werden bij het kookproces toegevoegd om de vertering van de gerechten te bevorderen. Je ziet dat nog terug is bepaalde plantennamen, vooral de volksnamen van o.a. die keukenkruiden. Voorbeeld: Het kruid Satureja hortensis (dat is de Latijnse naam) kreeg ooit in het Nederlands de naam Bonenkruid. Waarom? Omdat men kennelijk de ervaring had opgedaan, dat Satureja, dus dat Bonenkruid, toegevoegd aan met name de zware bonenmaaltijden, zoals bruine boenen, kapucijners etc., de verteerbaarheid daarvan bevordert. En hoe werkt dat dan weer? Wel, al de keukenkruiden bezitten stoffen die steeds op een specifieke manier bepaalde emzymproducties stimuleren. Kruiden stimuleren de aanmaak en afgifte van bepaalde enzymen in de maag, de alvleesklier en de darmen. En dat komt de vertering van een gerecht alleen maar ten goede. Nog even terug naar dat voorbeeld van het Bonenkruid. Iedereen weet dat bruine bonen en kapucijners nogal zwaar verteerbaar zijn. Dat komt, omdat ze zowel koolhydraten, alsook plantaardige eiwitten bevatten. Om dat allemaal te kunnen afbreken en om te zetten in voor het lichaam bruikbare substanties, is veel enzymactiviteit nodig. Bonenkruid bevat stoffen die nu juist de aanmaak en afgifte van twee enzymen activeert: amylase voor de vertering en omzetting van de koolhydraten en protease voor de vertering van de plantaardige eiwitten.

Het was, al heel lang geleden, bekend, dat keukenkruiden deze zinvolle effecten op het spijsverteringsproces hebben. En een prettige bijkomstigheid was, ‘en passant’, dat die keukenkruiden ook nog wat extra smaak en geur gaven.

Zo werd vroeger aan zuurkool behoorlijk wat jeneverbessen toegevoegd. Alleen voor de smaak? Nee…dus! De Jeneverbessen die men vroeger in de zuurkool deed, dragen bij aan de houdbaarheid er van. Tegenwoordig gebruiken ze daar ascorbinezuur voor, of wel, vit. C poeder.

Is het niet uniek en van grote wijsheid getuigend, dat men in het verre verleden al dit soort dingen kennelijk wist? Wellicht allemaal op basis van ervaringen en heel goed waarnemen.

Luisteraars, graag weer tot de volgende week.

Copyright 25-04-2021, Jaap Huibers, Amerongen.


Eerder verschenen Jaap Huibers:

- ‘Onze’-Lievevrouwebedstro bij vocht vasthouden, krampen en gespannenheid.
- Eten en snoepen uit onvrede maakt altijd dik
- Kruiden in de keuken: bevorderen de vertering van een gerecht en verrijken de smaak ervan
- Origanum majorana (Marjolein) draagt bij aan ontspanning en geeft rust
- Goudsbloem (Calendula): van grote waarde bij huidproblemen en heerlijk in de keuken.
- Pasen, voorjaar, eitjes en cholesterol
- Artisjok: een culinaire delicatesse en waardevol voor een goede leverwerking.
- De familie Look: geurig en ontroerend.
- Spierverkramping en Magnesium phosphoricum D6.